Caves, Vins i Olis Olimer, Mervilla i Nufils

Cava Olimer

Varietats de raïm

Les varietats principals de raïms utilitzats a la preparació del cava són: Macabeo, Parellada i Xarel · lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen: El Macabeu aporta dolçor i perfum,la Parellada aporta finor, frescor i aroma,el Xarel · lo aporta cos i estructura. La chardonnay i el pinot noir s'utilitzen per produir imitacions de Champagne. També existeixen altres varietats secundàries, com el subirat parent, també anomenat malvasia. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell i trepat. A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most-terra i fulles-i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa la barreja adequada.

Segona fermentació

Del mètode tradicional pròpiament dir que comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint el «licor d'tiratge». És una barreja de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característica. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, ia una temperatura constant d'uns 15 º C. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos. Per eliminar les restes de llevats i impureses es fa l'operació de «remogut», que es porta a terme situant les ampolles inclinades en «pupitres» inclinats. L'objectiu és acumular els sediments a la vora del tap. Tradicionalment, aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació. Quan l'ampolla està «en punta», totalment invertida, es fa el procés de «degollament». Segons el procés artesanal, es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat «licor d'expedició», que és sucre dissolt en vi blanc o aiguardent. La quantitat de sucre que contingui el cava determinarà el tipus de cava. Finalment es col · loca el característic tap de suro natural, subjectant amb un morrió de filferro o una grapa metàl · lica.